sobota 31. ledna 2015

JEHNĚČÍ HŘBET S HRÁŠKOVÝM PYRÉ


 Myslela jsem, že v lednu už žádný recept nepřidám, ale plná dokonalých dojmů z dnešního oběda jsem změnila názor..
Možná to moc lidí zajímat nebude, protože hřbet jsem dělala metodou sous-vide, ale já si to honem rychle musím zapsat, bylo to totiž božííí :)
Jak už jsem tady psala, sous-vide lážeň jsem dostala od Zdendy k narozeninám (ten ví, jak mi vybrat dárek, co? :) Normálně si předsevzetí nedávám, ale tentokrát jsem si řekla, že se v tom prostě musím naučit pořádně vařit! A letos jako první přišel na řadu právě jehněčí hřbet.

Navíc, můžete se třeba jenom inspirovat a jehněčí hřbet upéct klasickým způsobem. Kombinace s hráškovým pyré je dokonalá..

Ingredience:
2 porce
800g jehněčího hřbetu s kostí (přibližně 400g bez kosti)
sůl, pepř
olivový olej na potření
provensálské koření


Hráškové pyré:
400g mraženého hrášku
2 lžíce másla
sůl

Omáčka:
1 šalotka
2 lžíce másla
150ml červeného vína
150ml jehněčího vývaru
2 lžíce černorybízové marmelády
1 bobkový list
sůl, pepř

Příloha:
2 malé brambůrky, nakrájené na kolečka a s trochou oleje upečené
sůl

Postup:
  • Protože jsem použila maso s kostí, ze všeho nejdříve jsem si ho musela vykostit. Kosti nevyhazujte, společně se zeleninou z nich udělejte vývar, který budete potřebovat na omáčku. Pokud máte už vykostěné maso, použijte klidně vývar kuřecí nebo hovězí.
  • Vykostěné maso potřete olivovým olejem, posolte a posypte provensálským kořením. Provázkem omotejte a zavakuujte. Nahřejte si lázeň na 59°C a maso v ní nechte 4 hodiny.
  • Pokud jste měli maso s kostí, mezitím z něj můžete udělat vývar. Připravte si také omáčku: na lžíci másla zpěňte najemno pokrájenou šalotku, přilijte víno a nechte odvařit na třetinu, trvá to asi 15 minut. Vmíchejte černorybízovou marmeládu (tady asi pozor na kupovanou, používám vlastní a je určitě víc nakyslá než obchodová, do omáček k masu se dá krásně použít) a přilijte vývar. Přidejte bobkový list a ještě 15 -20 minut vařte. Propasírujte a vmíchejte lžíci studeného másla. Na závěr jsem dochucovala vinnou redukcí, mám ji kupovanou na Moravě ve sklípku, ale je to něco takového: klik  Přidala jsem 2 lžíce. Na závěr opepřete a případně dosolte.
  • Na hráškové pyré krátce poduste hrášek. Osolte a s trochou vody, stačí tak 5 minut, poduste. Rozmixujte a propasírujte. Vmíchejte 2 lžíce másla a je hotovo :) Těsně před podáváním prohřejte.
  • Dejte péct brambůrky, které po nakrájení na plátky potřete olejem. Po upečení je osolte.
  • Na závěr dodělejte maso. Vyndejte ho z lázně, rozstřihněte sáček a šťávu, kterou pustilo, přidejte k omáčce ( naše pustilo hodně málo, přibližně lžíci šťávy, pokud by pustilo víc, pozor na zředění omáčky ). Maso z obou stran rychle opečte na trošce oleje a nechte odpočívat pár minut v teple, aby z něj po rozříznutí nevytekla všechna šťáva. Odstraňte provázek.
  • Než si maso odpočine, nahřejte si talíře (jojo, vážně se mi to osvědčilo) Víte, jak se mi osvědčila sous-vide lázeń? Hned, jakmile vytáhnu maso, dám talíře do (pokud možno) neděravého pytle a dám je do teplé vody po mase nahřát :)
  • A můžete servírovat, předtím si ještě krátce prohřejte omáčku a pyré. My jsme si opravdu pochutnali!
DOBROU CHUŤ !!!

Ještě na závěr musím říct, že nejlevnější sous-vide lázeň se prodává v ceně dražší domácí pekárny. Jsem z toho nadšená čím dál víc. Sice se někomu může zdát, že časy "vaření" jsou strašně dlouhé, ale za tu dobu nemusíte ani hnout prstem.
Maso se prostě válí v lázni a po pár hodinách ho jenom vylovíte a posloucháte ovace - a to mám pěkně zmlsanýho muže :) Takže jestli váháte, doporučuji a budu přidávat další pokusy - sous-vide recepty

A tady pár fotek z postupu a vykosťování...

Žádné komentáře :

Okomentovat