čtvrtek 2. února 2017

ROASTBEEF / tradičně i Sous-Vide

Původní recept na roastbeef byl tady na blogu jako jeden z prvních. 
Protože jsem se ho za poslední dva roky snažila vyladit k co nejlepší chuti, rozhodla jsem se recept přepsat a rozdělit na dva způsoby, jak roastbeef co nejlépe připravit.

 Jedna metoda je klasické pečení-anglický způsob pečení. Znamená to, že maso se peče relativně krátkou dobu a uvnitř zůstává růžové. Druhá je sous-vide.
Pečení v troubě používám u dobře odleželého masa. Ovšem pokud koupím "běžný" roštěnec, takový, který seženete v každém řeznictví, stane se, že roastbeef bude po upečení tužší. A právě v tomto případě se mi osvědčilo sous-vide.

Největší problém byl, že na internetu jsem u sous-vide tabulek nikde nenarazila na to, jak dlouho a na kolik stupňů připravovat neodleželý roštěnec. Všude jenom na maso odleželé, tudíž krásně měkké i po běžném upečení v troubě.

Po několika pokusech jsem na to už přišla a doufám, že recept bude všem fungovat tak dobře jako mne :)


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nízký roštěnec je část zadní čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu a koní. Jedná se o velmi kvalitní, šťavnaté zadní maso, vhodné k přípravě steaků, minutek i na anglický způsob pečení. Nízký roštěnec bez kostí se nazývá roštěná.
Kostním podkladem nízkého roštěnce je polovina 6. až 13. (tedy posledních) hrudních obratlů a všechny obratle bederní a dále obratlové konce posledních žeber. Hlavní svalem, který tvoří toto maso, je nejdelší hrudní sval (m. longissimus thoracis), široký sval zádový (m. latissimus dorsi), čtyřhranný sval bederní (m. quadratus lumborum), dále do nízkého roštěnce zasahují také mezižeberní svaly a částečně i hruškovitý sval (m. piriformis). U skotu o živé hmotnosti 500 kg činí hmotnost hrudní v jatečné půlce průměrně 7,7 kg.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
zdroj: wikipedie



ROASTBEEF Z ODLEŽELÉHO ROŠŤENCE
budete potřebovat: teploměr na pečení masa
Celkový čas: marinování 24h-3 dny
pečení: cca 1 hodina

Ingredience:
1-1,5 kg nízkého roštěnce, dobře odleželého
100 ml olivového oleje
80 g dijónské hořčice
20 ml worcestrové omáčky
1 dl červeného vína
drcený pepř
čerstvý tymián
sůl

+olej na opečení masa
+ 2 lžíce dijónské hořčice na dokončení


Postup:
  • V míse (velikost - musí se do ní vejít maso) smíchejte olej, hořčici, worchester, víno, pepř, sůl a tymián. Dobře metličkou promíchejte, ať se všechny složky marinády dobře propojí.
  • Maso nožem očistěte, odřezejte všechny "bílé kousky" a nakonec svažte kuchyňským provázkem. Ponořte maso do marinády a nechte ho tam minimálně 24 hodin a maximálně 3 dny. Jednou denně maso otočte.
  • Hodinu před tepelným opracováním maso vyndejte z marinády a nechte při pokojové teplotě. Smíchejte 2 lžíce hořčice a 2 lžíce marinády, touto směsí budete před pečením roastbeef potírat.
  • Troubu rozehřejte na 125°C. V pánvi rozpalte trochu oleje a ze všech stran na něm maso prudce opečte.
  • Opečené maso položte na pečící plec, potřete ho hořčicí, zapíchněte do něj teploměr a dejte péct do trouby.
Teploty pro dosažení ideálního stupně propečení:

rare 49-52°C
medium rare 55-60°C
medium 63-66°C
well done 68-74°C

Doba pečení závisí na velikosti a tloušťce masa.
K dosažení 55°C peču přibližně 45 minut 


Pečené maso nechte vychladnout a krájejte na co nejtenčí plátky.
Podávejte s chlebem, bagetou, kyselými okurkami, zeleninou, hořčicí...

---------------------------------------------------------------------------------

ROASTBEEF SOUS-VIDE
Celkový čas: marinování 24h - 3 dny
Ve vakuu: 22 hodin

Ingredience:
1-1,5 kg nízkého roštěnce
100 ml olivového oleje
80 g dijónské hořčice
20 ml worcestrové omáčky
1 dl červeného vína
drcený pepř
čerstvý tymián
sůl

+olej na opečení masa


Postup:
  • V míse (velikost - musí se do ní vejít maso) smíchejte olej, hořčici, worchester, víno, pepř, sůl a tymián. Dobře metličkou promíchejte, ať se všechny složky marinády dobře propojí.
  • Maso nožem očistěte, odřezejte všechny "bílé kousky" a nakonec svažte kuchyňským provázkem. Ponořte maso do marinády a nechte ho tam minimálně 24 hodin a maximálně 3 dny. Jednou denně maso otočte.
  • Hodinu před zavakuováním maso vyndejte z marinády a nechte při pokojové teplotě. Sousvide nahřejte na 55°C. Osušené maso zavakuujte a ponořte do vody. A 22 hodin ho tam nechte :)
  • Po 22 hodinách maso vyndejte z vakuovacího pytlíku a osušte. Na pánvi rozpalte trochu oleje a maso na něm ze všech stran prudce opečte.
  • Nechte vychladnout a krájejte na co nejtenčí plátky. Podávejte s chlebem, bagetou, kyselými okurkami, zeleninou, hořčicí...




Bertík hlídá rostbíf :))



4 komentáře :

  1. Odpovědi
    1. Děkuji😊 Myslím, že na nějakou slavnostnější příležitost, oslavu, je taková mísa uprostřed stolu jako dělána☺

      Vymazat
  2. Dělám roastbeef metodou sous vide stejně jako vy. Dobu vaření ve vakuu jsem zkrátila na 13 hodin při 55 stupních celsia. Asi taky hodně záleží na kvalitě masa - kupuju co nejvyšší nízký roštěnec do stáří 78 měsíců. K masíčku udělám nějakou remuládu "co dům dal" a nikdy mně nezůstal ani kousek do druhého dne.

    OdpovědětVymazat
  3. :-) jsou to hokusy pokusy, co? :-) Já mám vyzkoušené, že z odleželého masa je perfektní i jen pečený v troubě. A taky nikdy nezbyde :-)

    OdpovědětVymazat