středa 28. října 2015

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO / GHÍ


Všimli jste si, že v receptech často v ingrediencích uvádím přepuštěné máslo? A i když napíšu jenom máslo, pokud jde o restování nebo opékání na másle, vlastně nic jiného než ghí nepoužívám.

Přepuštěné neboli přečištěné máslo se připravuje pomalým rozpouštěním másla v nádobě ve vodní lázni nebo v nádobě se silným dnem. Zahříváním se z něj odstraňuje voda a nečistoty - když kouknete na složení másla v obchodě, nikdy to není 100% tuk, no a právě těch pár procent se přepuštěním zbavíme a zbyde nám jenom čistý tuk.

Přečištěním se hlavně zvyšuje bod přepalování. Obyčejné máslo se začne přepalovat při 150°- 180°C, zatímco přepuštěné máslo až při 200°- 250°C. Ghí má také mnohem delší trvanlivost mimo lednici než běžné máslo.

Délka jeho přípravy závisí na množství. Přepouštění 1 kila másla trvalo 2 a půl hodiny.
Důležité je, použít hrnec se silným dnem. Ideálně i rozptylku nad plamen (takovou tu litinovou destičku). Výsledek musí být žlutý a krásně čirý. Pozor na připálení másla!

Při rozpouštění se na hladině tvoří bílá pěna, kterou musíte sbírat. Pěnu nevyhazujte, dá se použít. Já ji používám do palačinek. V receptu uberu z množství mléka, doplním pěnou (v lednici ztuhne, ale na to stačí pár vteřin v mikrovlnce) a palačinky jsou pak úplně dokonalé :)

A jak na to?

Ingredience:
(cca 900 ml ghí)
1 kg másla

Postup:

Máslo rozkrájejte na menší kostky a dejte do hrnce se silným dnem (např.litinového). Postavte nad nejmenší hořák, pokud máte, použijte rozptylku plamene. Začněte zahřívat.
Máslo pomaličku rozpouštějte. na hladině se začne tvořit první bílá pěna.
Po rozpuštění veškerého másla už na hladině bude pěny pořádná vrstva. Lžící jí začněte postupně odebírat.
Přibližně po půl hodině se už pěna netvoří v takovém množství. Ale vždy, když se na hladině objeví nějaký bílý ostrůvek, seberte ho.
Protože se máslo postupně čistí a hladina už není plná pěny, můžete vidět jak se u dna hrnce povalují bílé koule (vypádá to, jakoby se u dna povalovaly kuličky z mléka). Na fotkách to není bohužel vůbec vidět, to vím..
Ghí je hotové, když má čírou, medově zlatou barvu a krásnou, máslovou vůni. Na hladině ani u dna už nemá vůbec žádnou bílou pěnu. Akorát u dna jsou většinou tmavé nečistoty.
Nečistot se zbavte přecezením ghí přes plátýnko nebo gázu do čisté sklenice.



Žádné komentáře :

Okomentovat