středa 22. července 2020

KVAŠENÁ ZELENINA


Kvašení neboli fermentace je jedním z nejstarších způsobů uchování zeleniny. Kvašená zelenina je plná přátelských bakterií. Bakterií přátelských pro naše zažívání, které ovlivňuje naši imunitu, psychiku a celkové zdraví. 
Každý rok na zimu si nakládáme 25 litrů zelí. Zelňák plný kvašeného zelí do jara sníme. V zimě děláme i kimchi. Kvašená zelenina je perfektní na léto. Hodí se ke grilovanému masu a hlavně do ní spotřebujete přebytky ze zahrádky.

Můžete použít květák, mladé zelí, kedlubny, ředkvičky, cibuli, mrkev, řepu, vodnice, brokolici...Nepoužívám rajčata, okurky ani žádné salátové listy, ale taky to jde, klidně to zkuste. Jenom mám tuhle zeleninu ráda křupavou a tak používám křupavou, tvrdou zeleninu. Pokud budete fermentovat rajčata, použijte cherry a nerozkrajujte je, dejte je do nálevu celá. 

Okořenit zeleninu můžete opět podle vlastní fantazie. Koriandrem, fenyklem, zázvorem, kurkumou... Pro mě je perfektní zelenina s koprem. Tím nic nezkazíte (pokud teda máte kopr rádi:)).

V návodu mám zelný list jako "uzávěr" aby zelenina nevyplavávala z nálevu. Pokud budete dělat směs zeleniny bez zelí, naplňte mikrotenový sáček solným nálevem a zauzlujte. Sáček s vodou položte do hrdla láhve. Udrží zeleninu pod hladinou.

Postup:

Nálev:
1 litr převařené vody
20 g mořské soli 

Zelenina podle chuti. V láhvi na fotce je:
Květák
Zelí
Ředkvičky
Mrkev 
Červená cibule
Řepa
Kopr

Postup:
  • Připravte si čistou 3l láhev. Ideální je tahle láhev od medu. Má gumové víčko, které moc pevně nedrží a které by v případě přetlaku v láhvi vyskočilo. Důležité je, láhev neuzavírat na pevno. V nejhorším případě by totiž mohla při kvašení doslova vybuchnout. Pokud máte šroubovací víčko, jenom ho na láhev položte. Pokud nemáte nic, udělejte si víčko z alobalu.
  • Na 3 litrovou láhev zeleniny jsem potřebovala nálev ze 2 litrů vody.
  • Ze zelí si nechte jeden list vcelku, bude potřeba na konci, jako záklopka.
  • Všechnu zeleninu dobře očistěte a omyjte. Zelí nakrájejte na kostky, ředkvičky přepulte, cibuli na kolečka, květák na růžičky, řepu na kolečka a mrkev na nudličky. Nebo si to nakrájejte jak chcete, ale myslete na to, že to budete jíst, takže hlavní pravidlo: ať se ty tvary dobře jí a jsou tak akorát na vidličku a do pusy :-)
  • Převařte vodu a přidejte sůl. Vodu nechte vychladnout do pokojové teploty.
  • Do čisté láhve naskládejte zeleninu, kterou prosypávejte posekaným koprem.
  • Zalijte solným nálevem.
  • Ze zelného listu vystřihněte kolečko a jako mističku ho položte do hrdla láhve, udrží zeleninu pod hladinou.
  • Láhev zlehka uzavřete a při pokojové teplotě nechte stát 3-5 dnů. Láhev je dobré postavit do mísy, při případném divočejším kvašení zachytí tekutinu, která může z lahve vytéct.
  • Po třech dnech poprvé ochutnejte. Vždy používejte čistou lžíci a nikdy s ní po ochutnání znovu nesahejte do zeleniny. Po třech dnech se nálev ze slaného začne měnit v kyselý. Podle teploty místnosti nastává ideální fáze kyselosti asi pátý den. V parném létě to může být už za 3-4 dny a v chladnu třeba až za 6-7 dnů. Chce to ochutnávat. 
  • Pokud ochutnáte a budete s kyselostí spokojeni, rozdělte zeleninu do menších okurkových sklenic (kvůli praktičnosti) a uložte do lednice. Kvašení se zastaví.
























Žádné komentáře :

Okomentovat