pondělí 13. října 2014

CONSOMMÉ Z HOVĚZÍ OHÁŇKY


Consommé je extra silný, dvojitý vývar. Silný jako noha od kulečníku.
Použila jsem recept od Zdeňka Pohlreicha z jeho pořadu Vařte jako šéf.
Jenom jsem měla trochu více oháňky, v původním receptu je 500g, ale řezník mi dopřál, takže jsem použila celých 700g.
Dlouho tažené vývary vařím nejradši na chalupě, kde máme kachlová kamna a takhle na podzim se v nich stejně topí, takže proč toho nevyužít..:)


Ingredience na polévku:
700g hovězí oháňky
1 cibule
300g kořenové zeleniny
(použila jsem mrkev a celer)
200g mletého hovězího masa
100ml červeného vína
5 bílků
2 lžíce rajčatového protlaku
malý svazek čerstvé petržele
divoké koření
(použila jsem 2 bobkové listy, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, malou snítku rozmarýnu a tymiánu)

Ingredience na játrové knedlíčky:
200g kuřecích jater
1 vajíčko
50g změklého másla
4 stroužky česneku
asi 60g strouhanky
lžička sušené majoránky
lžíce čerstvé majoránky
sůl, pepř

Postup:
Nasekanou oháňku nejprve upečte v troubě.
Polovinu mrkve a polovinu celeru nakrájejte, cibuli překrojte napůl (i se slupkou) a opečte na troše oleje. Cibuli na pánvi nechte řeznou stranou dolů a pečte do tmava.
K opečené zelenině přidejte protlak a červené víno, oháňku a koření, zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Nechte táhnout 7 hodin.

Vychlaďte.
(chladila jsem přes noc a ráno jsem z polévky sebrala tuk)

Ušlehejte si bílky, ane ne do pevného sněhu. Jenom tak napůl.
Smíchejte je s mletým masem.
Směs spolu se zbylou pokrájenou zeleninou (půlka mrkve a celeru) vmíchejte do studeného vývaru.
Pravidelně míchejte a přiveďte k varu. Přestaňte míchat. Na povrchu se utvoří vrstva bílků s masem. Od této doby už nemíchejte. Nechte pomalu táhnout ještě 3 hodiny.

Nakonec vývar přeceďte přes plátýnko nebo čistou útěrku.


Postup na játrové knedlíčky:
Namelte očistěná kuřecí játra. Přidejte všechny ingredience kromě strouhanky a důkladně směs promíchejte. Nakonec přisypte i strouhanku a nechte chvíli stát. Strouhanka se nasákne a směs zahustí.

Na pracovní ploše posypané trochou strouhanky tvořte malé knedlíčky.
Vařte v osolené vodě přibližně 4 minuty (dokud nevyplavou).
Na talíři ozdobte čerstvou petrželkou.



Žádné komentáře :

Okomentovat