středa 24. září 2014

KACHNÍ PRSA SE ŠVESTKOVOU OMÁČKOU






Tak ráda tady zakládám novou kategorii v receptech a tou je vaření sous vide.
Sous vide (su:vid) v překladu znamená ve vakuu.
Je to metoda, při níž se potraviny připravují zavakuované v plastovém sáčku ve vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou různě dlouhou dobu - někdy až 72hodin.
Připravuje se tak maso, ale i ovoce a zelenina. Záměrem je, zachovat šťávu, chuť a texturu potraviny. Velkou výhodou je přesnost. Chcete steak medium-rare? Nestane se, že připravíte medium :-)


No a teď k mému prvnímu sous vide receptu..
Nemyslela jsem, že sem dám hned první pokus, ale doma nám tak chutnal...
Navíc, kachní prsa si můžete připravit i klasickou metodou, na pánvi nebo v troubě.
A nakonec, jako přílohu jsem zvolila bramborové placky a švestkovou omáčku, takže právě sezónní záležitost.


Ingredience:
4 kachní prsa
4 snítky rozmarýnu
2 lžičky másla
sůl
pepř

Švestková omáčka:
500g švestek
200ml vody
6 kuliček jalovce
1 bobkový list
1 hvězdička badyánu
třtinový cukr
(podle kyselosti švestek asi 1-5 lžiček)


Bramborové placky:
1kg brambor
100g hladké mouky
1 vejce
sůl (asi půl lžičky)
rozpuštěné máslo na potírání 


Postup:
Kachní prsa na kůži nařezejte do mřížky, osolte, opepřete,
na každé prso dejte kousek másla a snítku rozmarýnu a maso zavakuujte.
Vodu v lázni si nahřejte na 56,5°C a při této teplotě nechte kachnu 4-5 hodin
(já nechávala 5 hodin).
Při této teplotě bude výsledek medium-rare.

Mezitím připravte švestkovou omáčku. Omyté švestky rozkrájejte na čtvrtky, dejte do hrnce a zalijte 200ml vody. Přidejte všechno koření a nechte vařit.
Přibližně za 15minut se švestky rozvaří, ochutnejte a podle chuti doslaďte třtinovým cukrem. Nezapomeňte, že připravujete omáčku k masu :-)
Cukr v omáčce ještě krátce povařte a hotovou omáčku propasírujte přes jemný cedník nebo pasírovací cedník.

Bramborových placek z uvedeného množství budete mít asi 25
(přibližně 6cm v průměru).
To znamená, že to bude o něco víc, než 4 porce, ale aspoň zbyde na ochutnávání :-)
Uvařte si brambory ve slupce, klidně i den předem.
Oloupané a vychladlé brambory nastrouhejte najemno, přidejte mouku, vajíčko a osolte.
Ze vzniklého těsta dělejte kuličky, každou obalte v mouce, ať nelepí a tvarujte placičky.
Ty postupně opékejte nasucho na pánvi.
Vždycky placičky dělám po čtyřech a rovnou je opékám,
nikdy si placičky nedělejte do zásoby, těsto rychle řídne a akorát se přilepí a
potom je budete seškrabovat, dělat znova a nadávat :-)
Takže nechat těsto v míse a pěkně postupně.
Opečené placičky potírejte rozpuštěným máslem.

Nakonec dodělejte kachní prsa.
Maso vyndejte ze sáčku, osušte a opečte na pánvi. Napřed stranu s kůží. Kůži opečte pěkně do zlata. Druhé straně stačí jen krátce, maximálně minuta na pánvi, protože maso už je uvnitř hotové.
Při klasickém postupu maso samozřejmě opékejte delší dobu, na pánvi nebo v troubě.



Žádné komentáře :

Okomentovat