úterý 15. července 2014

GRAVAD LAX - MARINOVANÝ LOSOS



U nás doma bezkonkurenčně nejoblíbenější úprava lososa.
Filet před marinováním stáhnu z kůže (i když ta se může ponechat a odstranit až před krájením) a zkontroluju, jestli v sobě nemá kosti. Pokud ano, je potřeba je vytáhnout pinzetou.
Při nákupu vybírám buď celý filet z půlky lososa nebo pokud chci marinovat menší množství, třeba jen půl  kila, beru vyšší část filetu (ne od ocasu) a nechávám marinovat 2 dny. Ryba po namarinování ztmavne a ztratí ohebnost. Receptů je spousta. Vždy se marinuje v soli a cukru. Třtinovém nebo bílém. Do marinády se může přidat alkohol, například panák vodky. Variant, čím marinádu okořenit je strašně moc. Pepř, semínka koriandru, jalovce, fenyklu...

No a tady je ta naše nejoblíbenější:



1filet z čerstvého lososa (cca 1kg)
250g hrubé mořské soli
350g třtinového cukru
4 hvězdičky badyánu
1 lžička koriandrových semínek
nastrouhaná kůra ze 2 pomerančů
nastrouhaná kůra z 1 limetky
nastrouhaná kůra z 1 citrónu
svazek kopru

+
Gran Marnier na potření lososa

Na koprový dip:
1 zakysaná smetana
kopr
sůl





Postup:
  • Celý lososový filet bez kůže potřete likérem Gran Marnier. 
  • V robotu umixujeme sůl, cukr, koření a citrusovou kůru.Vznikne směs podobná vlhkému písku.
  • Na hlubší tác nebo na plech s vyšším okrajem nasypeme část směsi a položíme na ní lososa. Překryjeme zbylou směsí, potáhneme potravinovou folií a zatížíme pekáčkem, prkýnkem...
  • Uložíme do lednice na 2 dny.


Důležité je, marinovat lososa v nádobě s vyšším okrajem, protože do druhého dne se sypká směs rozpustí a stane se z ní hrozně lepivý sirup.
A ten se z lednice dost špatně dostává ;-)

  • Po dvou dnech vyndáme lososa z marinády a omyjeme z něj všechny zbytky koření, nerozpuštěné soli a cukru. Osušíme.
  • Kopr nasekáme najemno a celý filet v něm ze všech stran obalíme. Pak už jenom nakrájíme na tenké plátky.
  • Na koprový dip vmícháme sekaný kopr do lehce osolené zakysané smetany.
 


Žádné komentáře :

Okomentovat