MARINOVANÉ A SUŠENÉ HOVĚZÍ MASO / Bresaola

Když venku klesne teplota pod nulu, je ideální čas na tyhle experimenty.

Sušené hovězí maso se před sušením marinuje ve víně, soli a různém koření. Je to výborný předkrm, lehká večeře nebo jenom skvělá chuťovka k vínu.

Maso nakrájejte jen tak na mísu, ale zkuste i variantu carpaccio, a to: tenké plátky masa pokapejte extra panenským olivovým olejem, posypejte hoblinkami parmezánu a čerstvě mletým pepřem, společně se salátem z rukoly nebo polníčku je to prostě geniální.

A když si plátek čerstvé bagety pomažete máslem, obložíte plátky sušeného masa a přidáte pár zelených lístků salátu, určitě taky nebudete litovat.

Maso je hodně slané, zvlášť na tenkých okrajích. Protože ale sůl funguje jako konzervant, neubírám. Je lepší s tím počítat a maso jíst - jak už jsem psala -  se zeleninou nebo třeba bagetou. 

Celá akce trvala 3 týdny. Jeden týden marinování, jeden týden sušení u okna a jeden týden sušení v lednici, na tácku v nulové zóně.

Na sušení zavěšeného kusu masa potřebujete chladnou místnost. Třeba špajzku. Pootevřela jsem okno na malou škvírku, maso zavěsila a nechala týden sušit. Denně jsem chodila maso kontrolovat a očmuchávat, jestli je vše ok. Samozřejmě, že jsem i hlídala tepotu a celý týden ji držela na 4°C - regulace oknem :) Párkrát teplota klesla i na míň, to nevadí. Spíš pozor na vyšší teploty.

A na závěr pár čísel:

Počáteční váha masa: 930 g

Váha masa po třech týdnech: 615 g

Ingredience:

1 kg falešné hovězí svíčkové 

červené víno - tolik, aby maso bylo ponořené (asi 0,7 l)

140 g soli

10 kuliček černého pepře

6 hřebíčků

3 bobkové listy

3 chilli papričky

1 stroužek česneku

kůra z půlky pomeranče

Postup:

• Pepř, hřebíček a bobkový list rozdrťte v hmoždíři. Nemusíte úplně nadrobno, malé kousky nevadí. Smíchejte se solí a pokrájenými chilli papričkami, drceným česnekem a pomerančovou kůrou.

• Směsí potřete maso, dejte do misky a zalijte vínem.

• Misku přetáhněte potravinovou fólií a přes ní maso zatižte (závaží z vah, kámen..), ať je celé potopené. Vložte do lednice a nechte týden marinovat.

• Po týdnu maso vyndejte, osušte a zavěste do chladné místnosti, kde bude při 4°C viset v průvanu 1 týden.

• Po týdnu maso sundejte a ještě jeden týden ho nechte dosušit v lednici. Jen tak, volně položené na tácku 0°C zóně. I když teď už ho můžete krájet a ochutnávat.

• Jak dlouho vydrží? Nám vydrželo měsíc (než jsme ho snědli). 

Na fotkách je maso sušené 14 dnů - červenější a maso po třech týdnech sušení - tmavší s parmezánem a olivovým olejem.