úterý 7. října 2014

MEDOVÁ ŠUNKA



 Výhoda doma vyrobené šunky je hlavně v tom, že přesně víte co v ní je.
Samozřejmě maso podle chuti. Vepřové, kuřecí, krůtí, králičí..Koření a sůl.
A právě u soli se určitě rozdělíte na dva tábory...

Někdo používá Pragandu a někdo by ji nepoužil ani za nic a dává obyčejnou sůl.
Protože nejsem zastáncem chemie, vyzkoušela jsem tři verze abych mohla porovnat.
Šunku s Pragandou, šunku se solí a šunku se solí, barvenou šťávou z červené řepy.
A jak to dopadlo? Přiznávám, že na chuť zvítězila šunka s Pragandou..

Praganda je směs soli 98% a dusičnanu draselného 2%.
Znát ji ještě můžete jako řeznickou sůl, rychlosůl, sanytr nebo prostě E252.
Dusičnan draselný při výrobě šunky slouží hlavně jako konzervant, působící proti šíření bakterií a plísní v mase a jako stabilizátor barvy masa (šunka je růžová, ne šedá).
Dusičnany jedovaté nejsou, problém je, že se v těle můžou přeměnit na karcinogenní látky - dusitany. Velkým zdrojem dusičnanů je pro člověka například zelenina, do které se dostává nadměrným hnojením (nesezónní, rychlená zelenina..) a voda. 

Více ZDE nebo ZDE a taky TADY

V dětských potravinách je použití dusičnanů zakázáno, maximální denní dávka pro dospělého člověka je 0,2mg na kilogram váhy.
U 60kg vážícího člověka je to tedy 12g denně.
Přepočteno na šunku je to maximálně 23kg šunky denně (26g Pragandy na 1kg masa)...
A teď si použití rozhodněte sami :-)

Šunka s obyčejnou solí a šunka se solí, navíc barvená šťávou z řepy byla chuťově skoro stejná. Hlavní rozdíl byl v barvě. Šunka bez šťávy z řepy měla takovou mrtvolnou, našedlou barvu...
Pokud děláte šunku, kterou budou jíst děti nebo se prostě E252 chcete vyhnout, doporučuji použít šťávu z řepy. Je to dobrá alternativa.
(PRO JISTOTU - šťávu z vařené řepy, například vakuované. Rozhodně ne kyselou šťávu ze sterilované řepy :-))

A jak na to? Pokud nemáte šunkovar, nevzdávejte to. Já ho taky nemám!
Šunka se dá dobře uvařit v tlačenkovém střevě.
Akorát pozor na to, při pěchování masové směsi rádo praská ve sváru, takže s citem :-)
První varianta jak šunku vařit je v hrnci na sporáku. To nedoporučuji, protože i když máte teploměr, teplota se špatně udržuje.
Protože jsem hned musela zkusit uvařit šunku v mém novém domácím pomocníkovi, uvádím i metodu vaření sous-vide.
Ale dříve jsem šunku vařila v hrnci v troubě, kde si přesně nastavíte teplotu.



Ingredience:

1kg vepřové kýty 
1 lžíce medu
26g Pragandy
100ml vody

nebo:

1kg vepřové kýty
1 lžíce medu
26g soli
100ml šťávy z červené řepy

Maso očistěte od blan a šlach a nakrájejte na kostičky asi 1,5x1,5cm.
100g masa namelte (šunka se tím krásně spojí a půjde dobře krájet, nebude se rozpadat).
Kostky masa spolu s namletým masem dejte do hnětače, případně do mísy - pokud budete maso míchat ručně.
Rozmíchejte si Pragandu/sůl s vodou/šťávou z řepy a přidejte lžíci medu.
Směs přilijte k masu a začněte promíchávat. 
Nemám robot s hnětacími háky, ale se dvěma lopatkami co se hrozně rychle točí, takže nechávám maso míchat jen 5 minut a stačí to, ale uvádí se, že v robotu s háky by se směs měla míchat 20 někdy až 30minut...Ručně to taky nějakou dobu zabere.

Směs naplňte do tlačenkového střeva. Dělám to tak, že si ho vložím do válcové odměrky, můžete použít cokoliv, vysokou sklenici, uříznutou petku...Jak jsem psala v úvodu, rádo praská ve sváru a v nádobě se vám bude střevo plnit lépe a tak snadno nepraskne.
Maso co nejvíce upěchujte. Folii zavažte a nechte v lednici odpočívat minimálně hodinu.

Já jsem takto připravenou šunku ještě zavakuovala a po hodině jsem jí dala do nahřáté vody a při 75°C jsem ji nechala 90minut v sous-vide hrnci.

Příprava v troubě: V hrnci nebo vyšším pekáči s víkem si zahřejte vodu na 80-85°C, vložte šunku, přiklopte a nechte v troubě nastavené na 75°C 90minut. Protože vám nejspíš bude ve vodě šunka plavat, můžete ji něčím zatížit nebo po 45minutách v trouubě obrátit potopenou stranou nahoru.

Hotovou šunku nechte ve folii vychladit v lednici do druhého dne.





1 komentář :

  1. Pěkně! Zajímavé, asi to vyzkouším. Jenom musím rozhodnout, kterou verzi. Michal

    OdpovědětVymazat